Ecco le 10 creazioni dei maestri dell’arte bianca preparate per l’evento “La mi’ pizza al Toscano DOP”, rese uniche e originali dal Pecorino Toscano DOP del Caseificio Sociale Manciano.
PIZZA L’INSOLITA di Giacomo Fusi
Pizzeria Doppio Zero, Manciano (Grosseto)
– Farina 00 Nonna Farina Celeste Molino Parri
– Polposissimo Petti
– Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi Caseificio Sociale Manciano
– Cozze
– Pomodorini gialli semisecchi ripassati in padella
– Menta
Il pizzaiolo. Giacomo Fusi, nato e cresciuto a Manciano, fa il pizzaiolo da quasi venti anni e da quasi tre anni ha aperto la Pizzeria Doppio Zero con il socio Fabio Benassi, che ha alle spalle un’esperienza ventennale nel settore food&wine e si occupa della sala come sommelier. Il nome della pizzeria richiama il tipo di farina, ma allude anche al punto di partenza dei due soci, partiti da zero per la nuova avventura imprenditoriale dopo le rispettive esperienze precedenti. Il locale, oltre alle pizze, propone antipasti, primi, fritti e qualche secondo, oltre a fuori menù. A unire tutti i piatti è la qualità e la freschezza della materia prima.
PIZZA MAREMMANA di Fabio Pettorali
Pizzeria Il Melograno, Grosseto
– Farina Molino Parri
– Datterini pelati Petti
– Crema di Pecorino Toscano DOP Amico del Cuore Caseificio Sociale Manciano per farcire il cornicione
– Scaglie di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi Caseificio Sociale Manciano
– Datterini Azienda Sfera
– Bufala affumicata
– Rigatino di Cinta senese biologico Km 0 della Tenuta di Paganico
Il pizzaiolo. Fabio Pettorali coltiva il suo interesse per la cucina fin da quando era piccolo e con la pizza ha trasformato la sua passione in una professione. All’età di 16 anni scopre i segreti dell’arte bianca e perfeziona le sue conoscenze prima di aprire nel 2005 la pizzeria Il Melograno. Nato come piccolo ristorante e pizzeria nel centro storico di Grosseto, il locale è cresciuto negli anni sia come dimensioni che come offerta gastronomica. La specialità è la pizza di tipo napoletano, che oggi produce stando sempre attenti alle richieste dei clienti e selezionando le migliori materie prime offerte dal mercato locale per garantire qualità biologica e a km zero.
PIZZA MON AMOUR di Pietro Camerota
Pizzeria Mon Amour, Grosseto – pizza rettangolare
– Impasto con Farina 0, Farina 00 e Farina di avena Molino Parri
– Pomodori datterini Petti
– Crema di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano con miele di acacia e limone
– Pomodori Pachino
– Rucola
– Salmone affumicato
– Olio Terre di Capalbio
Il pizzaiolo. Pietro Camerota ha iniziato nel 2014 con pane e panini di vario tipo, per poi intraprendere la strada della pizza cercando di soddisfare le diverse esigenze di clienti e consumatori. La pizza realizzata per l’evento è rettangolare e ha una maturazione di 36 ore ad alta idratazione che la rende altamente digeribile. La crema di Pecorino Toscano DOP con miele di acacia e limone è una creazione originale e viene aggiunta a fine cottura.
PIZZA LA MARINARA GIALLA di Gabriele Dani
Disapore La Pietra pizzeria contemporanea, Cecina (Livorno)
– Farina 00 Nonna Farina Gialla Molino Parri
– Scaglie di Pomodori pelati Petti essiccati
– Stracciatella di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano
– Alici di Cetara
– Pomodoro di zucca (salsa di zucca in acqua di pomodoro)
– Zest di limone
– Aglio
– Origano
Il pizzaiolo. Gabriele Dani è proprietario di Disapore La Pietra, pizzeria contemporanea a Cecina, in provincia di Livorno. Oltre a essere un pizzaiolo figlio d’arte, affianca alla sua attività quella di consulente in giro per l’Europa e lavora anche come consulente tecnico per alcuni molini produttori di farine. Il suo locale si presenta elegante e professionale, con una vasta cantina di vini e birre artigianali. Lo staff è preparato a livello tecnico per ogni mansione ed è pronto ad accompagnare esperienze sensoriali che passano, in particolare, dal menù degustazione con cui è possibile assaggiare numerosi lievitati, dal pane alla pizza fino alla focaccia, passando per la pasticceria e i prodotti da forno legati al territorio locale. Dal 2019 è inserito nella guida Gambero Rosso delle migliori Pizzerie d’Italia nella categoria ‘Pizza degustazione’ e ‘Pizza napoletana’, presenza confermata nella guida 2020 con due Spicchi. Disapore La Pietra pizzeria contemporanea è inserita anche nella guida 50 Top Pizza curata dal giornalista Luciano Pignataro.
PIZZA SORRENTINA di Melchiorre Cafiero
Pizzeria Ci si trova lì, Venturina Terme (Livorno) – pizza a metro
– Farina 00 Nonna Farina Gialla Molino Parri
– Pomodori datterini Petti
– Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano
– Ricotta del Caseificio Sociale Manciano per il ripieno del cornicione
– Mozzarella
– Noci di Sorrento
– Basilico
– Limone
– Olio EVO
Il pizzaiolo. Melchiorre Cafiero, classe 1942, è l’anima della pizzeria-trattoria “Ci si trova lì”, che ha inaugurato nel maggio 2018 dopo un’esperienza decennale nel settore della ristorazione. Il locale propone pizza a legna, tonda e a metro, accanto a specialità di pesce, a partire dal cacciucco, e di terra richiamando le tradizioni del territorio, fra cui i tortelloni con pasta fatta a mano.
PIZZA NUVOLA COTTA A VAPORE di Mario Cipriano
Ristorante-Pizzeria Il Vecchio e il Mare, Firenze
– Farina macinata a pietra e Farina 00 Nonna Farina Rossa Molino Parri
– Fonduta di Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano
– Polpo croccante
– Sabbia di lamponi
– Zest di tartufo fresco
Il pizzaiolo. Mario Cipriano è socio e pizzaiolo nel ristorante-pizzeria “Il Vecchio e il Mare” a Firenze e de “Il Vecchio e il Mare express”. Oltre alla sua attività, tiene corsi di pizzaiolo per professionisti o amatori del settore ed è tecnico dimostratore per Grandi Molini italiani. Vanta un’esperienza ventennale nel settore della pizza e affina la sua esperienza anno dopo anno frequentando costantemente corsi di aggiornamento. Da tre anni è inserito nella guida del Gambero Rosso per le migliori Pizzerie d’Italia, dove vanta i tre spicchi – riconoscimento più alto nella guida – per la ‘Pizza napoletana’ e nella Guida Pizzerie d’Italia 2019 di Gambero Rosso è tra i migliori 27 Pizzaioli d’Italia. Il suo curriculum comprende anche il premio nella guida online di 50 Top Pizza, curata dal giornalista Luciano Pignataro, dove è al 79esimo posto su 500 premiati in Italia, e nel 2018 è stato premiato tra i migliori pizzaioli rappresentanti dell’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio mondiale dell’umanità riconosciuta dall’Unesco. Nel novembre 2018, a Montecarlo, ha ricevuto il premio come primo classificato nel torneo “Best plate challenge” organizzato dalla World Gourmet Society per il miglior prodotto pizza nel rispetto della tradizione.
PIZZA TOSCANA di Domenico Felice
Pizzeria Ti do una pizza, Firenze
– Farina di grano antico Saragolla Molino Parri
– Pomodori datterini Petti
– Crema di Pecorino Toscano DOP stagionato 12 mesi Caseificio Sociale Manciano
– Guanciale di suino grigio del Casentino
Il pizzaiolo. Domenico Felice è originario di Cercemaggiore, in provincia di Campobasso, e lavora a Firenze dal 2010. Dal 2012 è il delegato della Toscana per l’Associazione Pizzaioli Professionisti presieduta da Luigi Stamerra. Nell’agosto 2018 ha aperto la pizzeria “Ti do una pizza” a Firenze e propone pizze con 13 impasti diversi, oltre a quelli senza glutine e vegani, e ingredienti prevalentemente artigianali. Oltre a essere titolare e pizzaiolo nella sua attività, svolge corsi per pizzaioli, di base o avanzati, promossi dall’Associazione Pizzaioli Professionisti.
PIZZA BUTTERA di Gabriele Tonti
Ghevido, Sesto Fiorentino (Firenze) – Pala romana
– Farine macinate a pietra tipo 1
– Ristretto di pomodori pelati Petti
– Pecorino Stagionato DOP 12 mesi Caseificio Sociale Manciano
– Salsiccia di cinghiale
– Cipolla stufata
– Olive Riviera
– Timo e germogli di Porro
Il pizzaiolo. Gabriele Tonti, pizzaiolo e titolare di Ghevido, è aglianese di nascita ma sestese di adozione e comincia la sua formazione alla scuola alberghiera, per poi muovere i primi passi nel mondo della cucina girando diverse realtà ristorative in Toscana, fra cui Castiglion del Bosco, Four Seasons di Firenze, Castello di Casole e, come ultima tappa, la direzione della cucina del Ristorante “Il Sasso d’Oro” a Prato. Nel 2015 comincia a nascere in lui la voglia di specializzarsi nella preparazione di prodotti panificati e pizza e questo stimolo lo porta ad affrontare uno specifico percorso di formazione presso il Molino Quaglia denominato “Università della Pizza”. Nel 2017, in società con Stefano Degli Innocenti, avvia l’attività di Ghevido, che nasce come concept di pizzeria a taglio contemporanea ma con un prodotto artigianale di pizza a taglio a doppia cottura. Il format scelto, infatti, prevede la preparazione di pizza in teglia e alla pala la cui cottura viene ultimata alla richiesta del cliente, permettendo, così, di presentare sempre un prodotto fresco e non riscaldato, come è consueto per questa tipologia di attività. Questo format di vendita, inoltre, consente al cliente la scelta di un asporto con cottura a casa in modo da mantenere inalterato il risultato finale del prodotto come se fosse consumato in loco. Dopo pochi mesi di apertura, Ghevido riceve il primo riconoscimento del Gambero Rosso, che attesta le due Rotelle confermate anche negli anni successivi. Lo stesso Molino Quaglia, nel 2018, riconosce a Gabriele Tonti e alla sua attività l’ambito titolo di “Petra selected Partner” e, ancora nel 2018, arriva la menzione nella neonata Guida 50Top pizza tra le migliori mille pizzerie d’Italia. Nei due anni di attività, ci sono state numerose collaborazioni esterne con colleghi del settore che hanno dato origine anche a eventi unici – tra i quali spiccano Marco Manzi (Pizzeria Giotto), Giovanni Santarpia (Pizzeria Duje) e Massimo Giovannini (Pizzeria Apogeo) – e contaminazioni con il mondo della cucina con Tommaso Cintolesi (Calino), Simone Cipriani (Essenziale) e Wicky Priyan (Wicky’s innovative Japanese cuisine).
PIZZA LAURETTA di Paolo D’Urzo
Pizzeria La Veranda, Siena
– Impasto con farina 00 e farina di cereali Molino Parri
– Blend di Pecorino Toscano DOP in petali e crema
– Zucca Bio arrostista e marinata
– Salsiccia di Cinta senese
Il pizzaiolo. Paolo D’Urzo, classe 1985, ha una passione per la pizza che è iniziata quando, ancora ragazzino, aiutava il cugino Giacomo, nella pizzeria di famiglia. Nato e cresciuto a Torre del Greco, alle falde del Vesuvio e nella parte centro-meridionale del Golfo di Napoli, si rende presto conto che il pizzaiolo è ciò che vuole fare da grande. Innamorato da sempre di una delle regioni più belle d’Italia, la Toscana, sceglie di allargare i suoi orizzonti e, nel 2014, trova fortuna a Siena, a “La Veranda”. Dalla sua esperienza nasce una pizza gustosa con il cornicione soffice, fragrante e digeribile grazie all’utilizzo di farine scelte 100% italiane e alla lunga lievitazione dell’impasto, che va dalle 24 alle 48 ore. Le sue pizze sono sempre farcite con ingredienti stagionali e di primissima qualità. Per quanto riguarda “La Veranda”, è uno storico locale a Siena che racchiude le caratteristiche della vera pizza napoletana affiancandole una cucina legata alla tradizione toscana. Apre i battenti nel 2000 e inizia un percorso tortuoso ma pieno di grandi soddisfazioni, dove il raggiungimento di un traguardo non ha mai rappresentato la fine della corsa, bensì lo stimolo per segnare la meta successiva. La scelta degli ingredienti è essenziale e si preferisce quelle nazionali, scelte con cura e meticolosità. La Pizza Lauretta è dedicata alla madre di Paolo D’Urzo.
CROSTONE DELLA VAL DI CHIANA di Gloria Basagni e Fabrizio Halimi
Menchetti, Cesa Marciano della Chiana (Arezzo)
– Base semintegrale al grano Verna e farina integrale Molino Parri
– Pomodori datterini Petti
– Pecorino Toscano DOP Rosso Petti di Manciano
– Rucola fresca Firenze
– Prosciutto Toscano DOP
I pizzaioli. Gloria Basagni e Fabrizio Halimi rappresentano il Panificio Menchetti, che nasce nel primo dopoguerra, e più precisamente nel 1948, con Pietro Menchetti e la moglie Pierina. Da allora il Panificio Menchetti produce pane, prodotti da forno e dolciari con una costante attenzione per la qualità delle materie prime e l’artigianalità unite alle ricette della tradizione. Dai primi anni 2000, il Panificio Menchetti caratterizza la sua produzione con l’utilizzo della farina Verna, antica varietà di grano molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perché meno produttiva rispetto alle varietà moderne. La base di pizza integrale utilizzata da Menchetti è fatta interamente a mano, ha una lievitazione naturale di oltre 30 ore ed è cotta su pietra refrattaria.
PhotoCredit:
@GiacomoNiccoli
@MargheritaCapricciosa
