Il disciplinare di produzione 2017-03-23T10:00:53+00:00

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Il disciplinare di produzione

Per essere DOP, il Pecorino Toscano deve essere realizzato secondo i fondamenti del Disciplinare di produzione, che garantisce al prodotto tutti i requisiti richiesti per ottenere il marchio DOP. Questo significa che solo il formaggio prodotto, stagionato, confezionato e distribuito secondo le norme contenute nel Disciplinare di Produzione del Pecorino Toscano DOP può essere definito tale, garantendo al consumatore l’eccellenza del prodotto.

Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l’ausilio di moderne tecnologie, che riproducono procedimenti tramandati nei secoli. Il latte, come stabilito dal Disciplinare, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura compresa fra 33° e 38°C. Possono essere aggiunti fermenti lattici autoctoni, provenienti solo dalla ceppoteca conservata dal Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP.

Con la rottura della cagliata, i grumi devono raggiungere le dimensioni di una nocciola nel caso del Pecorino Toscano a pasta tenera e di un chicco di mais per quello a pasta semidura. La cagliata, dopo la rottura, viene messa in apposite forme per favorire la sineresi, ossia lo sgrondo del siero. Per facilitare questo processo, può essere eseguita una leggera pressatura a mano. Le forme vengono, poi, poste in locali chiamati camere calde, dove il caldo e l’umidità decrescente aiutano lo spurgo. La salatura è effettuata in salamoia oppure a secco, cioè spargendo del sale sulla superficie del Pecorino Toscano DOP. Finita questa prima parte della lavorazione, le forme vengono messe a maturare. Anche la maturazione ha tempi precisi: il periodo minimo di permanenza è di 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera e di almeno 4 mesi per quello a pasta semidura.

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