MOULD FREE CHEESE è’ un progetto di innovazione di processo che si traduce in una innovazione di prodotto, in cui si vanno a mettere a punto e validare 2 tipologie di innovazione sul processo produttivo del formaggio “Pecorino Toscano DOP”:
- la sostituzione delle sostanze chimiche antimuffa abitualmente impiegate per il trattamento in crosta (Natamicina – E235), a favore di sostanze di origine naturale (Polifenoli) ricavate dal residuo della produzione dell’olio (AVO – Acque di Vegetazione Olearia);
- utilizzo di tecnologie innovative di sanificazione delle celle di stagionatura del formaggio, basate su sistemi di filtrazione assoluta dell’aria e di utilizzo del Non Thermal Plasma (NTP)
