Un formaggio stagionato senza gonfiori tardivi

Impedire che si verifichino gonfiori tardivi nel formaggio stagionato, cercando di risolvere uno dei principali problemi dell’industria lattiero-casearia che causa alterazione dei prodotti stagionati. Questo è l’obiettivo primario del Dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente dell’Università di Firenze coordinato da Carlo Viti, che all’interno del progetto Stilnovo ha il compito di analizzare da dove provengono e come si formano i clostridi del latte, impedendo che arrivino a penalizzare il prodotto finale. Il Dipartimento, in particolare, lavora su due piani: analizzare la rilevazione rapida dei clostridi mediante tecniche molecolari, per individuare i fattori di rischio di contaminazione del latte da clostridi in allevamento, e mettere a punto una nuova tipologia di copertura edibile della superficie dei formaggi in stagionatura, al fine di sostituire i trattamenti in crosta sintetici con prodotti antimicrobici naturali.