Il Pecorino Toscano DOP

Lo chiamavano... “Cacio Marzolino”
Nelle sue cronache Plinio il Vecchio ci racconta di un formaggio da latte ovino chiamato Lunense, perché proveniva dalla città etrusca di Luni, e conosciuto anche a Roma. I riferimenti più antichi denominano il Pecorino Toscano “Cacio Marzolino”, dato che il mese di marzo ne segnava l’inizio della produzione. Nel ‘400 il “Marzolino d’Etruria” viene celebrato, insieme al “Parmigiano”, come il migliore formaggio d’Italia. Nel ‘600 si trovano espliciti riferimenti storici sul Pecorino Toscano prodotto nelle province di Siena, Firenze, nelle valli dell’Elsa e della Pesa. Verso la fine del ‘700, nella memoria “Sopra i Formaggi di Toscana” curata da Francesco Molinelli, si leggono le descrizioni di prelibati formaggi pecorini toscani, freschi e stagionati, strettamente legati alle caratteristiche del territorio e frutto dell’arte casearia portata in dote dalle fanciulle. Nel 1832 il “Manuale del Pecoraio” di Ignazio Malenotti per la prima volta individua una certa uniformità nelle tecniche di lavorazione dei vari pecorini di Toscana e già nella metà del 1800 il Pecorino Toscano risulta un formaggio bene definito in termini di caratteristiche di prodotto e di tecniche di caseificazione. Il numero di capi ovini allevati nella regione cresce sino al 1918, per poi calare bruscamente.

Nel 1986 è nato il Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano D.O.P che con il disciplinare di produzione ha regolamentato tutte le operazioni che concorrono alla formazione di questo formaggio dalla produzione del latte per passare alla trasformazione, stagionatura sino all’etichettatura e confezionamento per la vendita. La zona di origine e produzione investe l’intera regione Toscana più due comuni limitrofi della regione Lazio e due della regione Umbria.
Il Pecorino Toscano è un formaggio che presenta delle caratteristiche organolettiche peculiari in grado di distinguerlo da prodotti simili. Immeritatamente, rimane spesso confuso, per disinformazione o superficialità, nella grande varietà di “pecorini” proposti sul mercato, mentre è un formaggio ricco di storia evolutiva che ne determina l’unicità. Due sono la tipologie di Pecorini Toscano in commercio: quello “fresco” a pasta tenera, con un periodo di maturazione minimo di 20 giorni (ma normalmente è prolungato fino a 45/60 giorni) e quello stagionato, cosiddetto “da serbo”, a pasta semidura, che deve maturare per almeno 120 giorni ma è stagionato anche per 6-8-10 mesi. Questa differenziazione, che si basa su variazioni limitate, consente di ottenere dei prodotti diversi per caratteristiche chimico-fisiche, nutrizionali e organolettiche, e di far fronte alle esigenze di un’ampia fascia di consumatori. Generalmente il peso del Pecorino Toscano non supera i 2,5 Kg per ciascuna forma per lo stagionato, e rimane sotto i 2 Kg per il fresco. La forma del Pecorino Toscano è cilindrica e mostra in maniera netta il marchio del Consorzio di tutela sullo scalzo che ne indica la Denominazione di Origine Protetta, eseguito a fuoco sullo stagionato ed ad inchiostro sul fresco. Presenta una sottile crosta di colore giallo, uniforme, liscia, morbida nella versione fresca e più dura in quella stagionata. La pasta di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. L’odore è ben percepibile delicato, di burro, fieno, e animale (naturalmente pecora). Più intenso dell’odore, l’aroma. I descrittori dell’aroma sono gli stessi dell’odore vale a dire burro, fieno, animale. Queste nuances aumentano con la stagionatura.

Il sapore è subito e decisamente dolce, caratteristica da ricercare in questo pecorino. Una nota di acidità che si attenua pian piano. Il Pecorino Toscano è un formaggio dolce, con una “subdola personalità”: sembra non ci sia ma invece ha una notevole personalità, date una leggera astringenza e un piccante assolutamente non invadente, ed estremamente pulito. Al tatto la pasta è morbida, non asciutta e non si attacca alle dita. Alla masticazione è poco elastica, un po’ consistente, senza essere dura. Con la stagionatura potrebbe anche diventare molto più friabile; è appena adesiva. Il formaggio è solubile, grazie al suo contenuto di grasso e anche a una buona presenza di acqua: umidità. Dopo la deglutizione la bocca resta pulita dai pezzi di formaggio, piena di sapore con un’ottima persistenza e soprattutto un grande equilibrio che invita a prenderne un altro boccone. L’abbinamento con questo formaggio non sarà un problema in una regione quanto mai ricca di vitigni e di vini. Ma non dimentichiamo il pane toscano, non salato, in grado di fornire un accompagnamento perfetto e gradevole.

Le caratteristiche organolettiche sono inconfondibili con gli altri formaggi di pecora, infatti il Pecorino Toscano ha un sapore molto dolce, delicato. Consumato al naturale evidenzia tutta la sua bontà di formaggio prodotto con il buon latte di pecora che caseificato con arte e tecnologia rende il prodotto delicato, “gentile” e diverso da altri formaggi di pecora che generalmente presentano un gusto forte tendente al salato ed al piccante. Negli ultimi anni il Pecorino Toscano ha avuto una grande espansione di vendite, segnale evidente di apprezzamento dei consumatori di tutto il mondo.

PECORINO TOSCANO DOP
E’ il classico formaggio di pecora a denominazione d’origine Protetta a pasta tenera, prodotto con latte di pecora pastorizzato con aggiunta di fermenti selezionati autoctoni, caglio e sale. La stagionatura minima è di 20 giorni, necessari per l’apposizione del marchio di tutela, anche se in genere viene consumato dopo 30 - 45 giorni. Nell’odore fragrante e nel sapore dolce ritroviamo tutto il profumo dei verdi pascoli delle nostre colline.

PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO
E’ il classico formaggio di pecora stagionato a denominazione d’origine Protetta, prodotto con latte di pecora pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici selezionati autoctoni, caglio e sale. La stagionatura minima è di 120 giorni, dopo i quali il consorzio di tutela del PECORINO TOSCANO appone il marchio a fuoco. Pasta di colore leggermente paglierino e piccola occhiatura. A maturazione avvenuta si esaltano i sapori intensi ed il leggerissimo piccante che lo rendono insuperabile al consumo da tavola oltre che da grattugia. Il PECORINO TOSCANO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE, unitamente al tipo a pasta tenera, è senza dubbio il fiore all’occhiello del nostro caseificio.